Risotto crémeux aux palourdes

Nettoyer les palourdes et les faire dégorger dans de l'eau salée pour éliminer le sable.

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile avec un peu de persil et le jus de citron ; ajouter les palourdes et les cuire à couvert jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Filtrer le jus de cuisson des palourdes et le conserver ; décoquiller la plupart des palourdes en en laissant quelques-unes avec leur coquille pour la décoration.

Porter le bouillon de poisson à légère ébullition et le maintenir chaud.

Faire nacrer le riz dans une casserole avec un filet d'huile pendant quelques minutes, puis commencer à ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant souvent.

Poursuivre la cuisson du risotto en ajoutant le bouillon jusqu'à cuisson al dente (environ 15 à 18 minutes), en dosant le jus de cuisson des palourdes vers la fin pour régler le salé et le goût marin.

Retirer du feu et mantecate avec le beurre et la robiola pour obtenir une consistance crémeuse et onctueuse.

Ajouter les palourdes décoquillées, mélanger délicatement et dresser en décorant avec quelques palourdes dans leur coquille et une pincée de persil.