Koka riset. Rengör grönsakerna, ansa zucchinin, morötterna och auberginerna, skala löken och rengör vitlöksklyftorna. Skär auberginerna och morötterna i tärningar och zucchinin i skivor.
Klä en stor ugnsform med bakplåtspapper, fördela alla skurna grönsaker tillsammans med ärtorna och grädda i ugnen vid 200 °C i cirka 20/30 minuter.
Tvätta och finhacka den färska persiljan.
Blanda i en stor skål det kokta och avsvalnade riset med alla ingredienser.
Tillsätt citronsaft (för den som vill), extra jungfruolivolja och salt.
Blanda försiktigt alla ingredienser tills de är väl sammanfogade.
Låt stå i kylen i minst 30 minuter före servering.
Servera couscoussalladen kall och garnera med färska myntablad.
Vin
Italia
| Energi (kcal) | 26,45 |
| Kolhydrater (g) | 3,92 |
| varav sockerarter (g) | 3,39 |
| Fett (g) | 0,19 |
| varav mättat fett (g) | 0,04 |
| Protein (g) | 1,41 |
| Fiber (g) | 2,42 |
| Salt (g) | 0,02 |
