Kook de rijst. Maak de groenten schoon, snijd de uiteinden van de courgettes, wortelen en aubergines, pel de ui en maak de teentjes knoflook schoon. Snijd de aubergines en wortelen in blokjes en de courgettes in plakjes.
Bekleed een ruime ovenschaal met bakpapier, verdeel alle gesneden groenten samen met de erwten en bak 20/30 minuten in de oven op 200 °C.
Was en hak de verse peterselie fijn.
Doe in een grote kom de gekookte en afgekoelde rijst samen met alle ingrediënten.
Voeg het citroensap toe (voor wie dat lekker vindt), de extra vierge olijfolie en het zout.
Meng alle ingrediënten voorzichtig totdat ze goed zijn opgenomen.
Laat minstens 30 minuten in de koelkast rusten voor het serveren.
Serveer de couscoussalade koud en garneer met verse muntblaadjes.
Wijn
Italia
| Energie (kcal) | 26,45 |
| Koolhydraten (g) | 3,92 |
| waarvan suikers (g) | 3,39 |
| Vetten (g) | 0,19 |
| waarvan verzadigd (g) | 0,04 |
| Eiwitten (g) | 1,41 |
| Vezels (g) | 2,42 |
| Uitverkoop (g) | 0,02 |
