Kestane ve ceviz ekmeği

Bir küçük tencerede 330 g suyu dökün, kaynatın, ocağı kapatın ve kestane ununu yağmur gibi serpiştirerek ekleyin; koyu bir krema haline gelene kadar karıştırın. Üzerini alüminyum folyo ile kapatın, kürdanla birkaç delik açın ve soğumaya bırakın.

Bu sırada bir kapta unu 220 g suyla kaba bir şekilde karıştırın, unun tamamının nemlendiğinden emin olun. Kapatın ve 30 dakika dinlendirin.

Ekşi mayayı kalan 50 g suda çözün.

Su ve un karışımını yoğurma makinesine aktarın, önce çözünmüş mayayı ardından tuzu ekleyin ve birkaç dakika yoğurun.

Bu noktada kestane unu karışımını azar azar ekleyin; her eklemede hamurun onu tamamen içine almasını bekleyin. Her 3 yemek kaşığı karışımdan sonra makineyi durdurup 10 dakika dinlendirin.

Kestane unu karışımının tamamı eklendikten sonra hamuru birkaç dakika çalıştırın ve en son iri kıyılmış cevizleri de ekleyin.

Sonrasında kabın üzerini streç filmle kapatın ve 3 saat mayalanmaya bırakın; her 30 dakikada bir katlama yapın.

3 saatin sonunda hamura şekil verin ve unlanmış bir silikon matla kaplı tepside ya da ekmek için özel, bolca unlanmış bir kalıpta bir saat daha mayalanmaya bırakın.

Fırını statik ayarda 220°C’ye ısıtın ve içinde biraz su olan bir kap yerleştirerek fırında biraz buhar oluşmasını sağlayın.

Bir jiletle ekmeğin yüzeyini çizip su kabını çıkararak fırına verin.

35 dakika pişirin, ardından sıcaklığı 200°C’ye düşürün ve pişirmeye 15 dakika daha devam edin; kontrol edin.