ナスのパルミジャーナ

トマトソースを作る。鍋にエクストラバージンオリーブオイルを入れ、みじん切りのタマネギを炒める。

トマトピューレ、水1杯、バジルの葉1枚を加え、塩で味を調え、ふたを少し開けたまま40分煮る。

ナスを縦に薄切りにし、塩ひとつまみとともにザルに少しずつ入れる。こうすると水分が少し抜ける。

全部切り終えたら、深めのフライパンで落花生油を160度に熱し、ナスを少しずつ揚げる。

揚がったらすぐにキッチンペーパーの上で油を切り、さらに別の紙で押さえる。

水気を切って押さえたナスを、大きめのボウルに移す。そこには底を上にした深皿を入れておく。ナスは皿の裏側の上、ボウルの奥側に並べる。

こうするとナスは傾き、余分な油はボウルの底に落ちる。上に別の皿を重しとしてのせて覆う。できれば少なくとも1時間、あるいは一晩冷蔵庫で休ませると、油がしっかり抜ける。

フィオル・ディ・ラッテ（前日に用意して冷蔵庫で水分を切ったもの）を薄切りまたは小さく切る。

昔のナポリのレシピに由来する家族のコツ：卵を溶いて取っておく。あとで使う。

これでナスのパルミジャーナを組み立てられる。 耐熱皿の底にトマトソースを数杯入れる。ナス、フィオル・ディ・ラッテ、トマトソース、パルミジャーノの順に重ねる。

溶き卵をスプーンで少しずつ雑にかけて仕上げる。 材料がなくなるまで続ける。

最後はナスだけの層、トマトソース、たっぷりのパルミジャーノ、バジル、そして卵を数杯分のせる。卵は全体をまとめ、表面に最高の焼き色を作る。

180度の熱したファンオーブンで30分焼く。切る前に少なくとも10分休ませる。

コツ： ナスのパルミジャーナは冷蔵庫で3日保存できます。食べる前に常温に戻すだけで十分です。温かくても、ぬるくても、冷たくしても食べられますが、その場合はフィオル・ディ・ラッテの伸びはありません。

私は、フィオル・ディ・ラッテが溶けてやわらかい状態の、ぬるめで食べることをおすすめします。